食品安全危害 2013.09.23

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      指食品中可能影響人體健康的生物性、化學性和物理性因素。 

      常見的危害包括： Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。 Y化學性污染：殺蟲劑洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 Y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等。

      危害分析 指收集和有關的危害對導致這些危害產生和存在的條件；評估危害的嚴重性和危險性以判定危害的性質、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。 

      引起食源性疾病的危害可分為三類： Y威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌河豚毒素、麻痹性貝類毒素等。 Y引起嚴重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。 Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺類物質等。 

       嚴重性 指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴重程度。 需要強調，嚴重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴重。

       危險性(Risk) 對危害發(fā)生可能性的估計。危險生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(N)。 由于食品引起的疾病稱為食源性疾病食源性疾病的定義：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體等致病因子所造成的疾病。 一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題

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