湘菜的那些事兒 2014.07.07

瀏覽（12945）

 

在經(jīng)歷梅雨帶來的濕潤之后，湘菜的辣，很天然地令我們懷念。走近湘菜，其內(nèi)涵與才藝，都會讓咱們有另一番享用。     

湘菜知史

早在漢朝時(shí)，湘菜的烹調(diào)技藝就已抵達(dá)恰當(dāng)高的水平并逐步構(gòu)成菜系。據(jù)對長沙郊區(qū)“馬王堆西漢墓”出土的烹食殘留物及一套竹簡菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已運(yùn)用數(shù)十種動植物烹制菜肴。發(fā)現(xiàn)的不只有豬、牛、魚等的遺骨，還有醬、醋等調(diào)味品腌制的果蔬遺物，由此顯見湘菜的翻開前史源源不絕。唐宋往后湘菜得到了很大的翻開，清朝末年，長沙城內(nèi)開端出現(xiàn)營業(yè)性的湘菜館，分為“軒幫”和“堂幫”。曾經(jīng)在永慶街有一處湘菜祖師廟—“詹王宮”，烹制湘味菜肴的同仁常聚于此參議技藝，使得湘菜逐步具有了比照無缺的理論，并承繼和創(chuàng)新出許多盡人皆知的特征好菜。現(xiàn)在，美國、日本、德國以及東南亞的一些國家都開設(shè)了湘菜館，湘菜的方位可見一斑。     

湘菜知類

湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的當(dāng)?shù)夭朔_而來的。其間湘江流域是湘菜的首要代表，以長沙、衡陽、湘潭為中間，小炒、干鍋為特征，所體現(xiàn)出的辣味是動人心弦的辣，不單是影響味覺，嗅覺也會被影響；洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，大多會用缽子燉，以抵達(dá)入味鮮濃的意圖；由于氣候濕潤的緣由，湘西菜擅長制造山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸香酸辣，有稠密的山鄉(xiāng)風(fēng)味。    

湘菜知味

湘菜用料集山川之珍，聚六合之奇于盤盞之中，加工精細(xì)，制造考究，最大特征一是辣，二是臘。

廣州的湘菜館甚多，以“做正宗湖南菜”為主旨的佬湘樓即是其間的佼佼者之一。據(jù)佬湘樓的石師傅介紹，在一些湖南菜式中，是無法用肉眼看到辣椒的，但吃起來卻是辣意濃濃。這兒面的奇妙就在于烹制菜肴所運(yùn)用的“辣汁”。選用湖南當(dāng)?shù)仄け?、呈青綠色的“土尖椒”，切碎，用鹽、姜、蒜、油一同熬制，待到有粘意的時(shí)分將其倒出，放在密封的罐子里保留。這種汁最先是用來烹制魚的，后來也用來做菜。

做臘肉通常是將豬肉、鹽、橘子皮以及香料等密封半個(gè)月分配的時(shí)間，天然風(fēng)干的話肉呈灰白色，切片上鍋蒸后爽滑透亮。如果是熏干的話，會有比照重的煙熏味，而且肉色黑黑的，不過蒸熟后也不失剔透的一面。

店內(nèi)的“雙色回頭魚”是招牌菜式之一。“回頭魚”又稱“回渡魚”、“江豚”，生活在長江中下游洞庭湖水域，以食小魚、天然綠色食物為生，肉質(zhì)新鮮爽滑，營養(yǎng)豐盛。成菜吃起來略帶甜味，一同也不失湖南醬椒和剁椒的鮮辣味。

干鍋茶樹菇首要是選用新鮮的茶樹菇為主料，配以五花肉制成。口感脆、爽、鮮、辣、嫩，味味徹底。

常德大缽子雞是典型的洞庭湖區(qū)的菜式，主料選用湖南村莊放養(yǎng)的土雞，除了雞肉外，雞血、雞腸、雞肝等內(nèi)臟也會放入缽子中燉，以保證肉質(zhì)新鮮，湯味濃香。     

湘地湘菜老字號

火宮殿，坐落長沙市坡子街中段，是一座宮殿式的當(dāng)?shù)匦〕缘?，有二百多年的前史。它以“火廟文明”為才智，并輔以小吃素食，最為聞名的有臭豆腐、組庵魚翅、毛家紅燒肉等。     

楊裕興面館創(chuàng)建至今已逾百年，現(xiàn)坐落長沙市芙蓉區(qū)解放西路（原老解放路）南側(cè)，為三層仿清宮殿式修建。由該店創(chuàng)始的手工雞蛋面條，有“神仙難吃刀下面”的說法。

玉樓東，長沙聞名的百年老店，總店坐落于長沙市火車站北邊的五里牌遠(yuǎn)大路立交橋旁，是一家久負(fù)盛名、享譽(yù)三湘的百年名店，被稱為是正宗湘菜的發(fā)源地，享有湘菜“黃埔軍校”的美譽(yù)。

<<返回

下一篇>>