八大菜系之一的湘菜 2014.07.04

烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，更是一門文明。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國陳腐的文明有著千絲萬縷的聯(lián)絡(luò)之外，一同自身還具有其明顯的特征。

一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫文，雨量充分，土質(zhì)肥美，物資豐富，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。優(yōu)勝的自然條件和豐饒的物資，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面供給了連綿不斷的物質(zhì)條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好材料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，更是取之不盡、用之不竭的飲食本錢。

二是品嘗豐富。湘菜之所以能自立于國內(nèi)烹壇之林，獨出機(jī)杼，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁復(fù)，品種徹底。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)便利的群眾菜式；也有考究實惠的筵席菜式，特性典雅的宴會菜式；還有滋味隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面核算，湖南現(xiàn)有不一樣品嘗的當(dāng)?shù)夭撕惋L(fēng)味名菜達(dá)800多個。這些年，為了滿意人民群眾的需求，湘菜正在向多元化、合理化、衛(wèi)生化和養(yǎng)分解的方向翻開。

三是刀工精妙。湘菜的根柢刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，方法嫻熟，因料而異，詳細(xì)運用，演化參合，切批斬剁，妙筆生花。使菜肴千姿百態(tài)、改動不斷。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形狀逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高檔廚師精摹細(xì)琢出來和各種拼盤，更是神形兼?zhèn)?，有板有眼。情味典雅，意境深遠(yuǎn)，給人以文明的熏陶，藝術(shù)的享受。

四是擅長調(diào)味。湘菜向來重視材料互相分配，滋味互相浸透，交匯融合，以抵達(dá)去掉異味、增加甘旨、豐富口味的目的。調(diào)味技術(shù)跟著材料質(zhì)地而異，依菜肴需求不一樣，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調(diào)味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調(diào)味，從而使每個菜品均有一同的風(fēng)味。在烹制的多種單純味和多種復(fù)合味的菜肴中，湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理方位的聯(lián)絡(luò)，湖南氣候溫文濕潤，故我們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受喜愛，成為獨具特征的當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗。

五是技法多樣。湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，經(jīng)過歷代廚師的不斷演化、總結(jié)和立異，到現(xiàn)在現(xiàn)已構(gòu)成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨焅功夫更勝一籌，簡直抵達(dá)空前絕后的境地。煨，在色澤改動上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅，原汁原味。有的菜晶瑩老實，有的菜汁純補(bǔ)養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨焅出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

湘菜以品種豐富，味感明顯而富當(dāng)?shù)靥卣?，名師輩出，自成一系而聞名于世?/em>