湘江流域的菜制造精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，考究實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

煨、燉考究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包含煙熏、鹵制、叉燒，既可作冷盤，又可熱炒，還可用優(yōu)質原湯蒸，超卓鮮、嫩、香、辣。代表菜有：海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子雞等。

洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，邊煮邊吃邊下料，滾熱新鮮，津津樂道。代表菜有：洞庭金龜、網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮等。

湘西菜擅長制造山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味偏重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山鄉(xiāng)風味。代表菜有：紅燒酸辣，板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨等。

湖南菜系的一同風味是辣味和臘味菜。以辣味劇烈著稱的朝天辣椒，是制造辣味菜的首要資料。以刀工精細、形味兼美、調味多變、酸辣著稱，考究原汁，技法多樣，尤重煨烤。 京師乃人文薈粹之地，飲食文明天然興隆，各大菜系名廚接連不斷，競相獻藝于都門。我輩老饕因此叨光，大快朵頤。

湖南菜簡稱湘菜，是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)當?shù)夭朔_而成。湖南菜的最大特征一是辣，二是臘。湖南菜用料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產(chǎn)品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。從它自成體系以來，就以其豐厚的內涵和濃郁的當?shù)靥卣?，聲播海內外，并同其它當?shù)夭讼狄煌煌瑯嫵晌覈腼冞@一布滿勃勃生氣的全體，凝成華夏飲食文明的精華。

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