湖南菜有著多元結(jié)構(gòu)。由于受區(qū)域物資、風(fēng)俗風(fēng)俗和自然條件比及許多要素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。

湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中間，其間以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的秀麗，色、香、味、器、質(zhì)和諧的一起，因此變成湘菜的干流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，拿手制作河鮮水禽；湘西區(qū)域菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜構(gòu)成，以烹制山珍野味見長,以上三種當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，雖各具特征，但相互依存，相互溝通，構(gòu)成湘菜多姿多彩的格式。 

格外值得一提的是湘西風(fēng)味湘菜一貫流落民間，并沒有很具代表性的餐飲撒播于外地，近年背簍人家竭力入湘西少數(shù)民族菜品開發(fā)研討，以董事長張松的家族張氏家傳鄉(xiāng)土菜為基礎(chǔ)，長年開發(fā)湘西民間菜和各種特征菜，現(xiàn)具有多項(xiàng)國家知識產(chǎn)權(quán)和專利，力求打造中國少數(shù)民族餐飲第一品牌。湘西菜是湘菜三大當(dāng)?shù)靥卣鞑酥?，跟著湘菜風(fēng)糜華夏，湘西菜也以其一起優(yōu)勢水漲船高，活絡(luò)在全國躥紅，變成我們津津有味的特征好菜。湘西是一個(gè)多元化的多民族的雜居地，幾個(gè)相對大的少數(shù)民族留下了自個(gè)特獨(dú)的飲食習(xí)慣，如侗家的“合攏宴”、瑤家的“打團(tuán)伙”、土家的“板凳席”，變成長年寓居在水泥鋼筋城市人的向往。湘西山地盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味等綠色天然的作物，豐盛的物資為當(dāng)?shù)貎Σ亓颂烊坏暮貌嘶A(chǔ)，一菜一格、百菜百味，主要以辣、酸、香、鮮為主，原滋原味、風(fēng)味誘人，成為大眾等待的菜品。。背簍人家不但幾道精品菜欠好有動聽的故事，簡直每道成功的菜欠好都有段不為人知的“傳說”。        

烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，更是一門文明。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國陳舊的文明有著千絲萬縷的聯(lián)絡(luò)之外，一起自身還具有其顯著的特征。     

湖南是湘楚文明的發(fā)源地，自古以來，"唯楚有材"，地靈人杰，在飲食工作更是長江后浪推前浪，名師輩出，人才薈萃，他們不泥古，不保留，勇于開荒，決計(jì)立異，對菜肴在挑選料、配色、成形、調(diào)味、烹制等方面進(jìn)行大膽的探求和查驗(yàn)。

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