湘菜烹飪技術(shù)的打開(kāi)史 2014.07.03

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湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，經(jīng)過(guò)歷代廚師的不斷演化、總結(jié)和立異，到現(xiàn)在現(xiàn)已構(gòu)成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。湘菜的烹調(diào)重視遵循從本味論、氣味陰陽(yáng)論、時(shí)序論、適口論中表現(xiàn)出來(lái)。五昧諧和是湘菜烹調(diào)質(zhì)量特征的中心。一是重視烹飪材料的正本天然之昧；二是經(jīng)過(guò)在烹飪操作之后所發(fā)作的美昧和氣味遵循五行的根柢規(guī)矩，即按氣味陰陽(yáng)規(guī)矩總結(jié)經(jīng)驗(yàn)而抵達(dá)五味有機(jī)調(diào)合，發(fā)作一起的風(fēng)味特征菜肴。湘菜在烹制中非常重視時(shí)序性，把菜肴的調(diào)制與人的口感和天然界(時(shí)節(jié)改動(dòng))聯(lián)系起來(lái)，烹制符合時(shí)序的對(duì)人的口味與滋味適口的目的。烹制是菜肴制品的究竟操作過(guò)程，也是奠定色、香、味、形的決定性環(huán)節(jié)。湘菜最常見(jiàn)的烹制方法有炸、熘、烹、爆、炒、煎、貼、燉、燜、煨、燒、燴、氽、煮、蒸、烤、熏等二十來(lái)種。

烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，更是一門(mén)文明。

湘菜烹飪技術(shù)的迅速打開(kāi)，致使大師輩出，各種門(mén)戶的菜式爭(zhēng)奇斗艷，奇光異彩，民國(guó)早年聞名的門(mén)戶有戴（明揚(yáng)）派、盛（善齋）派、蕭（麓松）派和以湖南軍閥譚延闿（字組庵）的家廚曹敬臣創(chuàng)建的“組庵派”等。這些門(mén)戶各擅勝長(zhǎng)，其間戴派博采眾長(zhǎng)，穩(wěn)健充沛，集湘菜之大成；盛派改造宴席餐具，首要選用長(zhǎng)筷、大盤(pán)，使桌面的氣勢(shì)更為舒朗秀麗；蕭派不拘于泥古，著意立異；組庵派則以雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和寬余的時(shí)間精力（作為家廚，不必將過(guò)多的時(shí)間精力應(yīng)付在門(mén)市的堂菜上）為后臺(tái)，廣納全國(guó)奇珍，獨(dú)出機(jī)杼地移風(fēng)易俗，研制出一個(gè)又一個(gè)品嘗全新的名菜好菜來(lái)。  1949年今后，湘菜也傳到了臺(tái)灣。在臺(tái)灣的大、中城市，根柢上都有湘菜館，例如彭園酒家，即是其間較為聞名的一家，筆者在上一年到臺(tái)灣進(jìn)行學(xué)術(shù)拜訪時(shí)，就應(yīng)邀到彭園酒家品嘗了一下湘菜，遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)品嘗到家園的風(fēng)味菜肴，一種家園的泥土氣味撲面而來(lái)，那種親情感受，真是難以言說(shuō)。正是如此，世界上凡是有中國(guó)人的當(dāng)?shù)鼐鸵欢ㄓ邢嫒耍彩怯邢嫒说漠?dāng)?shù)鼐鸵欢ㄓ邢娌损^，湘菜跟著湘人的足跡廣泛世界的每一個(gè)旮旯，既維系著遠(yuǎn)赴異鄉(xiāng)的游子的心，也宏揚(yáng)了湖湘的優(yōu)秀文明。

湘菜文明源源不絕，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經(jīng)過(guò)歷代的演化與進(jìn)化，逐漸打開(kāi)變成頗負(fù)盛名的當(dāng)?shù)夭讼?。湖南是湘楚文明的發(fā)源地，自古以來(lái)，"唯楚有材"，地靈人杰，在飲食行業(yè)更是長(zhǎng)江后浪推前浪，名師輩出，人才薈萃，他們不泥古，不保留，勇于拓荒，決計(jì)立異，對(duì)菜肴在挑選料、配色、成形、調(diào)味、烹制等方面進(jìn)行大膽的探求和查驗(yàn)。我們深信，在不久的將來(lái)，湘菜文明這朵祖國(guó)萬(wàn)花園中的奇葩，將會(huì)開(kāi)得更加絢爛。

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