珍寶——湘菜文明的奇葩 2014.07.02

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湘菜又稱湖南菜，因湖南簡稱“湘”，故名。湘菜以其一起的文明才智和品味特性聞名于世，與京菜、津菜、蘇菜、遼菜、粵菜、川菜、魯菜齊名，并列為我國聞名的八大菜系之一。

湖湘文明源源不絕，才學(xué)過人。其經(jīng)世致用、敢為人先、躬行實(shí)踐的文明要素，沉積著湘菜品牌的文明才智。

湘菜之珍

從湖湘文明代表人物、詩人屈原在《楚辭·招魂》中記載的“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些??”（意為酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香??），就能看出湘菜文明的高起點(diǎn)。從“我國十大考古發(fā)現(xiàn)”之一的馬王堆轪侯妻辛追墓出土的許多飲食什物中更能看出，在2000多年前的西漢時(shí)期，湘菜好菜美饌已十分豐盛：310枚竹簡，一半以上書寫的都是食物和飲食用具、調(diào)料品，記載并反映出湘菜材料之豐盛、烹調(diào)辦法之多、風(fēng)味之特。而1999年5月，考古工作者從沅陵縣虎溪山1號漢墓出土的我國第一部湘菜食譜《美食方》更能印證湘菜的昌盛與前史悠長。

從湘菜前史翻開的譜系歸宿來看，在先秦之前，歸于荊楚菜系的支系；秦漢時(shí)期，湖南作為一個(gè)政治、經(jīng)濟(jì)、文明的獨(dú)立區(qū)域逐步定型，湖南區(qū)域菜肴烹飪技能的翻開，也與之亦步亦趨而從荊楚菜體系中獨(dú)立出來，并逐步翻開變成具有獨(dú)立特性品味的荊湘菜。到西漢時(shí)期，湘菜的烹調(diào)技能漸趨老到，現(xiàn)已徹底從楚菜中分離出來，構(gòu)成本身獨(dú)立的品味特性。  

湘菜后來又經(jīng)晉（以及六朝之南朝的宋、齊、梁、陳）、隋、唐、五代、宋、元、明、清、民國各代漫長歲月的翻開，湘菜的烹調(diào)技能不斷創(chuàng)新，菜式品種愈加豐盛，逐步完善而展現(xiàn)出今日所見之獨(dú)具一格的容顏。

湘菜翻開的全盛時(shí)期是明、清兩代，這是與當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、尤其是城市經(jīng)濟(jì)文明的翻開分不開的。制造精巧的菜肴，有必要具有必定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和物質(zhì)條件，當(dāng)然還要有門客品味的閑情典雅，而這只要在達(dá)官貴族的家庭才調(diào)具有，一般民眾只可能在家常菜色上花樣翻新，因此，湘菜品味質(zhì)量的高度翻開、烹飪技能的長足翻開，是在富裕之家以及官宦衙門中鼓起的。  湘菜走出湖南，約在晚清時(shí)期。太平天國起義，推進(jìn)湘軍出現(xiàn)，大批的湘籍官宦遍布全國、尤其是江浙一帶社會(huì)經(jīng)濟(jì)興隆的區(qū)域，他們隨行的廚師將湘菜帶到了其所至之處，使湘菜的盛名遠(yuǎn)播異鄉(xiāng)；一起，他們也相應(yīng)地吸收了其他區(qū)域菜肴的烹制技藝，愈加豐盛了湘菜的內(nèi)涵和品味。這些廚師，有些后來便留在當(dāng)?shù)?，繼續(xù)開設(shè)湘菜菜館酒家；有些則回到湖南，將其他菜系的甘旨好菜、烹飪訣竅及其優(yōu)異的文明內(nèi)涵反響到家鄉(xiāng)，推進(jìn)了湘菜的進(jìn)一步翻開。  湘菜作為一大菜系的成名，仍是在二十世紀(jì)的前半期?？箲?zhàn)時(shí)間的1938年，長沙消亡，一些餐飲從業(yè)人員遷往重慶、貴陽、云南等地，開設(shè)了曲園、瀟湘、盟華園等湘菜館，既服務(wù)于遷徙異鄉(xiāng)的湘籍人士，又使當(dāng)?shù)氐拈T客品味到了正宗湖湘風(fēng)味的菜肴，張揚(yáng)了湖湘的飲食文明，致使湘菜聞名遐邇?？箲?zhàn)成功后，有些湘菜名館的廚師絢麗返鄉(xiāng)，重振家業(yè)，迅速將湖南的餐飲行業(yè)恢復(fù)起來。與此一起，為了開荒湘菜的商場，也是因應(yīng)湘籍在外人士和非湘籍人士對湘菜的品味需要，有些從業(yè)人員來到南京、上海、北京等大城市，先后開設(shè)了曲園、新曲園、奇珍閣、瀟湘等酒家菜館。因?yàn)橄娌孙L(fēng)味一起，門客趨之若鶩，致使門庭若市，湘菜聲譽(yù)大振，聞名全國，儼然變成八大地方特色菜系之一。

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