到了唐宋，我國封建社會已步入成熟期，這時飲食文化在形式上故意求新，湘菜也不破例，濃、香、淡的特性現(xiàn)已建立。形式上對菜看不加很重的修飾，以求無缺地保留資料的天然形狀，而且都有說道。一條魚標志比年有“余”，若有桂花魚還有“賦有”的意思，以雞代鳳。以鹿寓“祿”，以羊為“祥”，龜鶴則標志龜齡。這時的湘菜的菜單已按生日、婚喪、升官等事分類，沿用至今。

明朝末年辣椒由南美移植我國，湖南地處亞熱帶，濕潤多雨，土壤適合辣椒長生，，而且辣椒具有驅(qū)寒，祛風濕的成效，能推進唾液分泌，增進食欲，在湖南喜食辣味食物的人逐漸增多，湖商人嗜辣也逐漸出名。辣味菜也變成湘菜賦有特征的有些，湘菜中的辣味有許多考究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，其間與川菜不一樣之處，即是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上，辣椒還作為裝點資料，如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝修，使人見之思食。不過您到湖南旅行不用憂慮﹔如今湘菜宴席通常只需兩道辣味菜，當然湖南家常菜仍以辣為主。

近現(xiàn)代湘菜打開已很有計劃，變成國內(nèi)外有影響的我國菜系之一。晚清至民國初年，長沙一帶就有的49家湘萊館，出名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等，如今的長秒市已根柢康復了這些名店。其時名廚輩出，有蕭榮華、柳三和、末善齋、畢河清等，如今湘菜出名廚師都是他們的傳人。

今天，湘菜已發(fā)到菜肴4000多種，名菜300多種，其間用料也更重視本地特征，通常首要菜肴都選用本地土特產(chǎn)作資料，佐料通常用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調(diào)技藝上，湘菜重視形象美、偏重先“色”奪人﹔以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見長，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特征，偏重原汁原味，多味和諧，具有清香、濃鮮、脆嫩多種特性。

湖南菜有著多元結(jié)構(gòu)。因為受區(qū)域物資、習俗習俗和天然條件比及許多要素的影響，湘菜逐漸形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種當?shù)仫L味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中間，其間以長沙為主，考究菜肴內(nèi)在的精當和外形的俊美，色、香、味、器、質(zhì)諧和的一起，因而變成湘菜的干流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制造河鮮水禽﹔湘西區(qū)域菜則由湘西、湘北的民族風味菜構(gòu)成，以烹制山珍野味見長。以上三種當?shù)仫L味，雖各具特征，但相互依存，相互溝通，構(gòu)成湘菜多姿多彩的格局。

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