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千年湖湘文明,博學(xué)多才,潤(rùn)澤著千年湘菜,根基深厚。
湖湘文明的三個(gè)根本特征孕育著湘菜三個(gè)根本特性。湖湘文明因重經(jīng)世、重踐履,推重理學(xué)而不流于空疏,影響著湘人烹制的湘菜著重適口而求“味”;因推重理學(xué),有務(wù)實(shí)的經(jīng)世觀念、實(shí)踐踐履,致使湘人喜歡的湘菜著重香辣而求“爽”,特性分明,使大家在辣中品味百味;因理學(xué)和經(jīng)世觀念的制約,重實(shí)踐實(shí)踐而局限于政治道德,促進(jìn)湘菜在上層社會(huì)開(kāi)展登峰至極,成果了官府湘菜。它的立異、盛行,又股動(dòng)著湘菜在整個(gè)社會(huì)中的波浪式立異開(kāi)展,使湘菜著重精美而求“和”,兼有粵菜之鮮香,不失魯菜之氣度,不缺淮揚(yáng)菜之文氣雅致,博采眾長(zhǎng),獨(dú)具匠心,造就了湘菜因刀工精密、形味兼美而膾炙人口;因善于調(diào)味、注重酸辣鮮香而別出心裁,因選料廣泛、口味常新而回味無(wú)窮。
湘菜特性
粗拙樸素
人稱湘菜為我國(guó)八大菜系之一。湘菜在世界上也具有適當(dāng)?shù)穆劽?,是歐美傳媒界所熱心推介的一種我國(guó)風(fēng)味。“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受欣賞,長(zhǎng)沙火宮廷的臭豆腐也被美國(guó)前總統(tǒng)布什寫(xiě)入了他的筆記本。
湘菜的特性,通常被認(rèn)為是辣,但并不全對(duì)。湖南人嗜辣,全國(guó)聞名,乃至超過(guò)相同嗜辣的四川人。其實(shí),只說(shuō)辣并不徹底,由于辣通行于我國(guó)西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同:四川是麻辣,貴州是香辣,云南是鮮辣,陜南是咸辣,湖南則是酸辣。這酸,主要是與的酸,不同于醋,酸而不酷,渾厚柔軟,與辣組合,構(gòu)成一種共同的風(fēng)味。尤其是鄉(xiāng)村、山區(qū)的大眾家中的家常菜,簡(jiǎn)直是不行一日無(wú)酸辣。
很早以前,學(xué)界就曾有人指出,由北非、東南歐東向,經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞,存在一條地理上的“辣帶”,湖南適在其間。不久前,學(xué)界又提出了從北非的古埃及文明向東延伸,抵達(dá)我國(guó)東部的吳越文明,存在一條“古文明帶”,湖南歸于大溪文明的遺存,到楚文明又在其間。不需向更早去溯尋了,僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和前史的得天獨(dú)厚的開(kāi)展“基因”了。
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