最具特征的湘菜 2014.06.30

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組庵魚翅

1958年4月毛澤東和其他中心領(lǐng)導(dǎo)人查詢長沙火宮廷菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評估。湘菜的首要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其間“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南當(dāng)?shù)孛?。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔聞名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵非常喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名全國。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。

組庵魚翅又名紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究，制作一起。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個(gè)，蝦仁、干貝、香菇等佐料恰當(dāng)備用。母雞、豬肘一重用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道淳樸，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐厚，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客賞識。

全家福

全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比照簡潔。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比照簡略：將上述主、輔料備辦周全往后，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘分配撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、扯開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時(shí)取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。

百鳥朝鳳

百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長分配的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長分配的口兒，取出其他雞內(nèi)臟，清潔潔凈，這樣，整個(gè)雞的形體未遭損壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘分配，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于潔凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上恰當(dāng)胡椒粉。至此，便成一道雞身拱起，雞蛋和白菜心閃現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

子龍脫袍

子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，格外是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時(shí)，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不只制法一起，且菜名格外別致，耐人尋味，一向吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻(xiàn)藝。如今只需又一村飯店芙蓉廳預(yù)定出產(chǎn)供應(yīng)。

霸王別姬

霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，面世于清代末年。本世紀(jì)，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用王八和雞為首要資料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，選用先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法一起，鮮香味美，營養(yǎng)豐厚，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三層套雞

三層套雞傳統(tǒng)湘菜，為長沙名廚柳三和拿手的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯看病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時(shí)，頗受上層人士賞識。何鍵主湘時(shí)，常常在三和酒家宴客。

長沙麻仁香酥鴨

長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥斗膽推出的優(yōu)異之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時(shí)倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，規(guī)整地?cái)[放盤內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，外型秀美，顏色柔軟，焦酥鮮香，回味悠長。

花菇無黃蛋

花菇無黃蛋長沙的傳統(tǒng)名菜，早在20世紀(jì)30年代即聞名遐邇?；ü綗o黃蛋制作的關(guān)鍵在于把握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，損壞外型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地反常新鮮。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，一般驚嘆不已。

牛中三杰

牛中三杰曾在李合盛飯店顯赫一時(shí)。所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。聞名劇作家田漢在湘時(shí)，對李合盛牛肉飯店的牛中三杰懷有格外的豪情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí)，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開牛肉飯店；田漢應(yīng)聲對出：李老板好意款湘上酒徒。正巧鑲?cè)肜詈鲜⑷?，李大喜，拿來筆硯，請?zhí)餄h書贈(zèng)紀(jì)念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細(xì)如發(fā)，色澤秀美，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，進(jìn)口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。

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