湘菜辣的特色 2014.06.30

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“辣味烈性一相逢，便勝卻人世許多。”辣椒種子在西南、西北和東南區(qū)域的廣泛傳播后，初步正式落腳在湖南這片肥美而濕潤(rùn)的土地，并立即在這兒靈敏生根、開(kāi)花、效果，繁殖擴(kuò)展，贏得了這片土地上公民的酷愛(ài)。作為一種西來(lái)的洋貨，辣椒在湖南不只沒(méi)有被架空，或許遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被蕭條的命運(yùn)，反而得到了格外的禮遇，碰撞出熱心的

火花。究其緣由，似可作以下的剖析：

第一層是地輿與氣候的緣由。據(jù)說(shuō)在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經(jīng)太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個(gè)圓點(diǎn)上。因?yàn)楹衔挥谖髂厦娴脑瀑F高原與東北面的長(zhǎng)江中下游區(qū)域的過(guò)渡地帶，加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達(dá)1300～1800毫米之多，河流湖泊布滿，水網(wǎng)連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長(zhǎng)江和洞庭湖的頂托構(gòu)成內(nèi)澇，或久旱不雨，或一雨成災(zāi)，溫差大，濕度高，或熾熱難當(dāng)，或寒氣逼人，公民常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之浸而易致濕郁。長(zhǎng)沙太傅賈誼就云：“長(zhǎng)沙為卑濕之地，不利于長(zhǎng)壽。”在這片土地上，一方面，合適亞熱帶植物的生長(zhǎng)與繁殖，辣椒的產(chǎn)量與質(zhì)量都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去濕開(kāi)郁的優(yōu)長(zhǎng)在這兒大顯神通，如英雄有用武之地通常。辣椒格外合適于在湖南本鄉(xiāng)上食用。通常而言，外省人士入湘，半月以上便能承受湘菜辛辣的風(fēng)味與口感，并無(wú)顯著不良反響。有些進(jìn)湘行業(yè)多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫

無(wú)二致。臺(tái)灣哲學(xué)家張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中也談到這一點(diǎn)，稱自個(gè)原先不吃辣椒：“不要說(shuō)不吃辣椒，菜里放一點(diǎn)辣椒，整盤(pán)菜都不敢吃了?？箲?zhàn)興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。

嘗嘗吧，愈嘗愈英勇，不到半年，則能夠跟湖南人相同的吃辣椒了?！狈粗?，湘人出湘，如進(jìn)京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣期望大為減退，抗辣才干逐步退化，乃至因食辣呈現(xiàn)唇裂、生瘡等異常反響。這從正反兩方面證明了食辣所具有的顯著劇烈的地域特征。

第二層是經(jīng)濟(jì)與流轉(zhuǎn)的緣由。湖南地貌由“七山二水一分田”構(gòu)成，地處偏僻，土地瘠薄，遠(yuǎn)離東南濱海，地勢(shì)、區(qū)位與交通的劣勢(shì)，使古代湖南經(jīng)濟(jì)相對(duì)封閉落后，處于政治、經(jīng)濟(jì)、文明的邊際地帶。舜帝南巡，崩于蒼梧之野(今永州市)，即為華夏勢(shì)力范圍的間隔。夜郎國(guó)(今湘西懷化一帶)則為犯人放逐發(fā)配之地。唐代詩(shī)人李白有詩(shī)云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽(yáng)的古芙蓉樓便是留念這位當(dāng)時(shí)知名的“西部詩(shī)人”的。

這些區(qū)域至今仍屬經(jīng)濟(jì)欠興隆區(qū)域，集中了湖南省的首要赤貧縣區(qū)。交通不便形成流轉(zhuǎn)不暢，這兒一貫海鹽名貴。即便到了近代井岡山革命斗爭(zhēng)的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區(qū)仍是非常稀罕之物，而辣椒具有影響口味和消毒的功用，剛好變成食鹽的代替品。二是省外時(shí)令蔬菜較難進(jìn)入本地。村莊公民采購(gòu)才干較低，辣椒味美價(jià)廉，又在某種程度上代替鹽的食用乃至藥用價(jià)值，是“送飯”的首選，從這一點(diǎn)看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮戶的油，因此變成農(nóng)家最實(shí)惠、有用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽(yáng)市)一帶農(nóng)家有一擔(dān)辣椒干接新年之說(shuō)，可見(jiàn)其消耗量之大。永州江永大墟鎮(zhèn)一帶農(nóng)家乃至直接用干辣椒下飯。據(jù)湖南省統(tǒng)計(jì)局村莊查詢隊(duì)查詢，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬(wàn)公頃，年產(chǎn)三十余萬(wàn)噸，當(dāng)年從海南等地進(jìn)口反季度辣椒三十多萬(wàn)噸，兩項(xiàng)相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經(jīng)濟(jì)的打開(kāi)而呈現(xiàn)的全省整體食辣程度的衰減，興隆城市和偏僻村莊居民食辣程度的顯著區(qū)別，持續(xù)證明了辣椒消費(fèi)量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經(jīng)濟(jì)的互有關(guān)系。

第三層是精力文明的緣由?！拔嵯孀?，則我國(guó)變；吾湘存，則我國(guó)存?！薄叭舻乐腥A國(guó)果亡，除非湖南人盡死?！焙先嗜酥臼恳蕴煜聻榧喝蔚氖姑校谖覈?guó)各省份中極為超卓。明初和清初兩次大規(guī)模移民，對(duì)湖南人的性格和習(xí)俗影響甚大。兩次大移民，都是因?yàn)閼?zhàn)亂致使人員銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人員的重新組合，使湖南呈現(xiàn)新習(xí)俗。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認(rèn)為，新移民的開(kāi)荒進(jìn)步精力，漢族與苗族等少數(shù)民族的融和，使湖南人逐步構(gòu)成了抵御堅(jiān)忍、敢做敢當(dāng)、忍受喫苦、驍勇強(qiáng)悍的氣質(zhì)，常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精力內(nèi)質(zhì)相通，因此辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來(lái)抒發(fā)、寄意、壯懷，從通常的嗜辣打開(kāi)到大規(guī)模種辣、制辣的進(jìn)程，便不足為怪了。

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