最具特征的湘菜 2014.06.29

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湘菜特征湘江流域的菜

以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的首要代表。它制造精密，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特征是：油重色濃，考究實(shí)惠，在品嘗上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉考究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，知名的湖南臘肉系煙熏成品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，估客皆知。知名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜好菜。

洞庭湖區(qū)的菜

以烹制河鮮、家禽和牲畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特征是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱新鮮，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安豢线M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只需蒸缽爐子咕咕嘎”的歌謠，充分說明燉菜廣為公民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄?！?、“冰糖湘蓮”等，皆為頌聲遍野的洞庭湖區(qū)名肴。

湘西菜

拿手制造山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味偏重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為出名湘西的好菜。

縱觀湖南菜系

一同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味劇烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制造辣味菜的首要材料。臘肉的制造前史悠長，在中國相傳已有兩千多年前史。三區(qū)域的菜各具特征，但井非大相徑庭，而是同中存異，異中見同，彼此依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精密，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，考究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ保甏男羞M(jìn)和國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得愈加光芒耀眼。

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