湖南飲食習(xí)俗 2014.06.29

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通常說來，湖南飲食習(xí)俗首要有著以下布景和特征：

（1）在湖南，“吃”具有對比豐厚的社會含義。

首先在我們的婚嫁喪娶這類大事中，老是以吃作為其重要內(nèi)容。成婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人員，必定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的交際辦法之一，兄弟、熟人碰頭，榜首句問好常常是：“吃了飯嗎？”去兄弟家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱心的款待。

（2）在湖南，因為地輿、氣候等方面的緣由，絕大部分區(qū)域培育水稻，我們往常飲食以大米為主食。但在少數(shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些當(dāng)?shù)兀嘤导Z作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。

這些區(qū)域經(jīng)濟逐步展開，出產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國家能夠換回大米，所以逐步也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐步從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的材料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，不管城市村莊，我們都是一日三餐。所不一樣的是，城市中，早餐對比隨意，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。村莊中，一天三餐無顯著不一樣，每當(dāng)陰歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上通常要比城市來得盛大。一年之內(nèi)，最重新年前后的飲食。此外，不管是城市仍是村莊，幾乎家家戶戶都要依據(jù)時節(jié)時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每當(dāng)客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家才華。

（3）不分男女老幼，廣泛嗜辣。不管是素日的三餐，仍是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

風(fēng)聞辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶區(qū)域，明末傳入中國。湖南地輿環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨濕潤。辣椒有御寒法風(fēng)濕的成效；加之湖南人長年以米飯為主食，食用辣椒，能夠直接影響到唾液排泄，開胃振胃口。吃的人多起來，便形成了嗜辣的習(xí)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜側(cè)重，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，攪拌大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“鲊?yán)薄?；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃郁，謂之“油辣”；

將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每當(dāng)客至，總要用干辣椒燉肉款待。勸客時，老是周全地一再請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞區(qū)域顧客的等待，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內(nèi)女款待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。

（4）湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻記載，其淵源可追溯到先秦?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這兒的“大苦”，風(fēng)聞便是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的前史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習(xí)氣，如“瀏陽豆鼓”，便是當(dāng)?shù)孛麅?yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不只有其前史淵源，并且有其當(dāng)?shù)靥卣?。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)闡明暑的含義是：氣候主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以我們適當(dāng)?shù)爻孕Э辔兜氖澄铮兄谇鍩?、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處。縱觀湖南的地形地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，致使了湖南各地飲食習(xí)俗的多樣性。我們把它劃為三個食風(fēng)區(qū)，即湘西食風(fēng)區(qū)、湘中南食風(fēng)區(qū)和湘北食風(fēng)區(qū)。

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