湘菜的悠長前史 2014.06.27

春秋戰(zhàn)國時期

從湖南的新石器遺址中出土的許多精巧的陶食器和酒器，以及隨同這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證明瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的初始情況，開始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國時期，湖南主要是楚人和越人生息的當(dāng)?shù)?，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。

漢代王逸《楚辭章句》說明《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂煽動以樂諸神..”每次祭祀活動老是宴飲隨同著舞樂的方法出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享先人、慶婚娶、辦兇事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的種類有嚴(yán)格要求，在色、香、味、形上也很考究。如在公元前300 多年的戰(zhàn)國時代，無量的詩人屈原被流放到湖南，寫出了知名詩章《楚辭》。其間的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時的這種祭祀活動中豐厚味美的菜肴、酒水和小吃情況?！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描繪：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！闭f明成白話是這樣的：“吃的菜肴豐厚多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，諧和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國羹湯。燒王八、烤小羊還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃郁啊——經(jīng)久不散。”另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中咱們可以知道，在當(dāng)時湖南先民的飲食日子中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調(diào)方法。所選用的資料，也都是具有楚地湖南侍色的物資本錢。此外，依據(jù)《楚辭》的記載，當(dāng)時的小吃也是很有特征的。屈原這樣描繪：“..粔籹蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”說明為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。

冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼淳樸，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都闡明白早在戰(zhàn)國時期，湖南先民的飲食日子恰當(dāng)豐厚多彩，烹調(diào)技藝恰當(dāng)老到，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南邊風(fēng)味。

秦漢兩代時期

秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味特性都比照無缺的體系，其運用資料之豐厚，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比照杰出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純?nèi)鉄慕刑歉凶詈玫?，?/em>9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和?？喔煞N。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。