玉樓東要害舉薦了六款傳統(tǒng)和改進(jìn)湘菜：

油淋仔雞在市面上失傳27年，是選用一斤八兩到兩斤二兩的鄉(xiāng)下土雞，去全骨，將肉質(zhì)手工捶松，兩次過油之后才算制作完畢。這道菜渾身金黃，香味一同，不進(jìn)口就現(xiàn)已把所有人的目光招引住了。

清湯柴把鴨選用土鴨的胸肉切條，與金華火腿條、鮮菇條規(guī)整捆制，再用品茶的紫砂壺仔細(xì)煨制。湯從壺中倒出，咸甜清濃調(diào)試得恰到好處，除去湯汁的鮮美，更如茶水般耐人尋味。

蟹黃獅子頭口味恰當(dāng)濃郁，精選七瘦三肥的豬肉配上馬蹄、干貝、蟹黃，過油三次，再清蒸而成，其間豐滿的肉香呼之欲出。

蒸魚腦髓味道清淡但甘旨四溢，一個(gè)三斤的魚頭只能取出兩克的分量，再加上鄉(xiāng)下老母雞湯慢火細(xì)燉之后的味道，不是通常的湯品可以比美的。

瀟湘魚羊也總算在多年之后又被擺上了餐桌?！傲铝~燉羊肉”，湖南一向撒播這樣一句歌謠。瀟湘魚羊用三斤重的中華鱉與瀏陽黑山羊的前腿肉一同入鍋，加上獨(dú)蒜、胡椒、干辣椒黃燜，出鍋之后，湯汁鮮濃，肉味肥嫩而賦有彈性，沒有看見辣椒的蹤跡，卻有一股香辣在撩撥你的味蕾。

金色魷魚卷幾乎每家飯店都會(huì)做，但傳統(tǒng)的湘菜中，魷魚卷并不是用新鮮魷魚制作的，要選擇魷魚干假造而成。這種魷魚干要先用食用堿泡一個(gè)晚上，再?zèng)_刷改刀，再接著假造，在整個(gè)進(jìn)程中，用堿的量分外要害，而量的掌握也是從許菊云大師那學(xué)習(xí)到的。

“入味”才是湘菜的要害

辣非全部：玉樓東廚師長廖軍說，許多人提到湘菜，第一感觸就是“辣”，感觸“辣”就是湘菜的全部，這其實(shí)是非常差錯(cuò)的一個(gè)觀念，傳統(tǒng)湘菜十個(gè)菜中只需兩三個(gè)是辣菜。“入味”才是湘菜的要害。傳統(tǒng)湘菜講究的就是以味配味，以食入味。

講究刀工和原材料：湘菜大師張力行告訴記者，當(dāng)今湘菜的疑問許多，有的偷工減料，有的盲目立異，傳統(tǒng)湘菜里的許多學(xué)識(shí)都被丟掉到一邊。比方說作為傳統(tǒng)湘菜的根基，刀工非常重要。湘菜刀工精密，講究丁、坨、絲、片、塊、條、米、茸、末、花十種刀工，而現(xiàn)在許多廚師圖簡略，辣椒直接切成圈兒;一款傳統(tǒng)的湘菜，原材料有必要講究當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)，肉品更要講究動(dòng)物的部位，比方豬肉的前腿肉、后腿肉、五花肉，別離適合做啥菜式都是有講究的。魚的做法、魚的種類、啥當(dāng)?shù)氐聂~、啥時(shí)節(jié)的魚也是有講究的，而我們有的湘菜館不管這些，只需賤賣就買回來做，怎么能做成正宗的呢?

用湯調(diào)味：“傳統(tǒng)湘菜用湯來調(diào)味，需求熬很長時(shí)間，火力非常講究，人要非常專心才調(diào)熬出來?！?/em> 張力行介紹。上世紀(jì)70年代末、80年代初，湘菜建議少用味精，有的店子規(guī)矩其使用量與營業(yè)額掛鉤，即營業(yè)額抵達(dá)一個(gè)固定的值時(shí)才調(diào)用一定量的味之素，但是傳統(tǒng)湘菜更多的是用湯來調(diào)味，除去降低本錢這一點(diǎn)不談，省餐協(xié)常國強(qiáng)說：“廚師的湯，唱戲的腔，熬湯能發(fā)揚(yáng)湘菜廚師本身的技能特征，別的那個(gè)時(shí)候用放養(yǎng)的土老母雞等動(dòng)物熬的湯沒有任何的添加劑，既綠色，又環(huán)保清洗?！眰鹘y(tǒng)的湘菜湯料包含：高湯，清湯和葷湯。以上世紀(jì)90年代為界，在此之前，調(diào)味品占湘菜餐飲本錢的2%分配，在此之后，這個(gè)比例抵達(dá)了7%-8%，是個(gè)很高的比例。