鮮辣的剁辣椒蒸魚頭稱為全國(guó)各地巨細(xì)湘菜館特征菜 2014.06.21

瀏覽（3469）

 

當(dāng)全國(guó)各地的巨細(xì)湘菜館都跟風(fēng)似的用紅紅的剁辣椒蒸魚頭的時(shí)分，長(zhǎng)沙的酒樓現(xiàn)已初步用醬黃的醬辣椒蒸魚頭了；而當(dāng)各地湘菜館用不地道的醬辣椒蒸魚頭時(shí)，長(zhǎng)沙的酒樓又初步用一半剁辣椒一半醬辣椒蒸魚頭了，并且

當(dāng)全國(guó)各地的巨細(xì)湘菜館都跟風(fēng)似的用紅紅的剁辣椒蒸魚頭的時(shí)分，長(zhǎng)沙的酒樓現(xiàn)已初步用醬黃的醬辣椒蒸魚頭了；而當(dāng)各地湘菜館用不地道的醬辣椒蒸魚頭時(shí)，長(zhǎng)沙的酒樓又初步用一半剁辣椒一半醬辣椒蒸魚頭了，并且還取了個(gè)霸氣的名字———江山一片紅。與出差游覽的我們來(lái)湖南必吃辣椒炒肉，必吃醬椒魚頭不相同，到外地出差的湖南人也必會(huì)責(zé)怪當(dāng)?shù)氐南娌损^這也不地道那也不正宗，那么，在外地能吃到正宗的湘菜嗎？

據(jù)介紹，5個(gè)《湘式菜肴》菜品規(guī)范規(guī)范由最具聲威的湘菜大師全力協(xié)作、重復(fù)斟酌，求同存異，在三易其稿、兩次征求意見后，形成了送審稿，并由繼湘三十年湘菜有限公司依照規(guī)范配方進(jìn)行嚴(yán)峻的計(jì)量制造，由湖南省食物質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所按質(zhì)量方針進(jìn)行檢測(cè)，終究判定配方與方針的一起性。

《湘菜烹調(diào)技能根柢操作規(guī)范》，由湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省食物質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所一起起草，由術(shù)語(yǔ)與界說(shuō)、湘菜預(yù)加工辦法與湘菜烹調(diào)辦法三個(gè)有些構(gòu)成。湘菜預(yù)加工辦法與湘菜烹調(diào)辦法，分別

依照界說(shuō)、原理、特征、流程、操作要害、相似技法（如有）和操作技法或烹調(diào)技法的構(gòu)造，進(jìn)一步理解了烹飪?nèi)^(guò)程；而操作要害又按選料與凈菜加工、預(yù)加工和正式加工等具體操作過(guò)程編寫，具體描繪了11種湘菜預(yù)加工辦法及13種湘菜預(yù)加工技法，24種湘菜烹調(diào)辦法及36種烹調(diào)技法。該規(guī)范初度提出了古典湘菜、近代湘菜和現(xiàn)代湘菜3個(gè)時(shí)刻差異的概念。術(shù)語(yǔ)與界說(shuō)有些初度理解了烹調(diào)辦法、烹調(diào)技能、預(yù)加工辦法、技法、余熱火、鹵水的概念，對(duì)含糊不清的烹調(diào)辦法和烹調(diào)技法進(jìn)行理解差異，初度提出了規(guī)范的層次構(gòu)造和內(nèi)容描繪，將各種辦法或技法分為三段式描繪；初度將資料的初步處置分為凈菜加工與預(yù)加工兩個(gè)技能，并提出了預(yù)先熟制的概念，將開端熟處置歸入其間，以便非常好地曉得某些需多次加熱的烹調(diào)辦法；初度將走紅從開端熟處置中獨(dú)立出來(lái)為一種預(yù)加工辦法。為初學(xué)廚師者和食物加工業(yè)的技能人員供給了系統(tǒng)地曉得和學(xué)習(xí)湘菜制造的理論范本，便于廣泛。

湘菜規(guī)范一出，令不少網(wǎng)友嘩然。像規(guī)范中規(guī)則的毛氏紅燒肉要以寧鄉(xiāng)豬的五花肉為資料、剁椒魚頭要用湖南產(chǎn)的辣椒調(diào)味、龜羊湯要以洞庭湖的野烏龜、瀏陽(yáng)黑山羊?yàn)橹髁系?，令不少網(wǎng)友覺得有資料獨(dú)占的嫌疑。對(duì)此，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)高沉香標(biāo)明，湘菜規(guī)范僅僅一個(gè)引薦性規(guī)范，并不強(qiáng)行實(shí)施，也不會(huì)影響酒店的自有特征。擬定這樣一個(gè)規(guī)范可以一起湘菜理論教育教材，給喜歡湘菜的人供給參照物，推動(dòng)湘菜原資料產(chǎn)業(yè)鏈的翻開。高沉香以為，擬定規(guī)范可以進(jìn)一步行進(jìn)湘菜文明，賦予湘菜特性，“由于越有特性的餐飲就越有市場(chǎng)份額”。

湖南省質(zhì)監(jiān)局局長(zhǎng)蔣新祺高度肯定了湘菜規(guī)范化審定工作。他指出，該規(guī)范是具有開拓性的湘菜規(guī)范化工作的實(shí)習(xí)，填補(bǔ)了中國(guó)菜品根底規(guī)范的空白，居餐飲行業(yè)世界領(lǐng)先水平。對(duì)當(dāng)時(shí)餐飲上最為消費(fèi)者所喜歡的湘式菜肴進(jìn)行規(guī)范化，為湘菜可以像肯德基相同在全球仿制打下堅(jiān)實(shí)的根底，對(duì)省委省政府提出的完畢湘菜產(chǎn)業(yè)化的方針具有深遠(yuǎn)的歷史意義和現(xiàn)實(shí)意義。一起，他標(biāo)明，湖南省質(zhì)監(jiān)局將鞠躬盡瘁地支撐湘菜規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化翻開，計(jì)劃3~5年完畢悉數(shù)湘菜規(guī)范。

<<返回

下一篇>>