湖南傳統(tǒng)湘菜景色上臺(tái) 2014.06.18

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天資異稟的湘廚，炒的是才情和想像力。但，油淋子雞、芙蓉雞片、清湯柴把鴨、瀟湘魚羊鮮，沒聽過，你如何炒？聽過而沒人教，你如何做？

要第一流的新派湘菜，也要第一流的傳統(tǒng)湘菜。我喜歡極點(diǎn)的美食，最新潮的如今許多，最陳腐的我要極力尋覓。萬(wàn)家麗路上的玉樓東食神店邇來(lái)“出土”了一批傳統(tǒng)湘菜，讓我大開眼界。

“三雞一唱全國(guó)白”

玉樓東有“三雞”：麻辣子雞、東安雞和油淋子雞?！奥槔弊与u湯包肚，令人長(zhǎng)憶玉樓東”，名聲最嘹亮的麻辣子雞和東安雞，在長(zhǎng)沙，不算新聞。

麻辣子雞外焦內(nèi)嫩，麻辣鮮香。

做法則是：剔骨斬筋后，將雞切成2厘米見方、大小均勻的雞丁。用精鹽、醬油、料酒、濕淀粉等抓勻上漿，使?jié)竦矸壅掣皆陔u丁之上，以便堅(jiān)持肉質(zhì)新鮮，養(yǎng)分不扔掉。烹制時(shí)，油溫?zé)炼喟霟釙r(shí)下鍋，將雞丁打散，撈出。待油溫回升至九成熱時(shí)再第2次過油。

東安雞呢？本報(bào)美食版已多次介紹，“好吃不厭百回吃”，毛主席當(dāng)年拿來(lái)款待尼克松的，錯(cuò)不了。雍景街上的一品東安雞館做出的東安雞就十分好呷。

但，油淋子雞，“有二十多年，長(zhǎng)沙城的餐桌上沒呈現(xiàn)過”，湘菜文化遺產(chǎn)傳承人張濤如是說。

遠(yuǎn)看，色澤金黃，進(jìn)口，外酥內(nèi)嫩，香味四溢。并不油膩的不好是淀粉的適可而止，至于做法，張濤標(biāo)明保密。

筆者認(rèn)為，油淋子雞作為傳統(tǒng)湘菜，大約和麻辣子雞的外焦內(nèi)嫩，多次瀝油，煎炸適中大有聯(lián)絡(luò)。作為好呷分子，只需知道在玉樓東食神店能夠呷到，就行。余下的，留給湘菜師傅們揣摩去吧。

“雪媚娘”和芙蓉雞片，終究誰(shuí)更白？

湘菜中，極致的發(fā)絲牛百葉“白如銀絲”，夠白。芙蓉雞片呢？相同皎白。

以蛋清和雞胸脯肉搗碎，成雞蛋狀，皎白如玉，晶瑩亮光，爽滑鮮香，略無(wú)凝滯。通常的店子，沒有。照張濤的說法，玉樓東便是要主打傳統(tǒng)湘菜，安康可是相同時(shí)尚。

但，餐桌上最白的當(dāng)然是湘點(diǎn)了。白案師傅有走紅的趨勢(shì)，做出來(lái)的“雪媚娘”粉雕玉琢般，咬一口，極點(diǎn)松軟。這種感受，老德園的包子、柳德芳的湯圓庶幾可比美。里頭流出的奶油，爽滑甜膩，舌尖滋味就此開了另一六合。

皎白的，秀美，好像膚如凝脂的佳人相同。傳統(tǒng)湘菜的皎白，不光秀美，也十分好呷。

傳統(tǒng)的資料，必定要回歸原味

做餐飲，便是做品牌。但，沒有最好的口味，美食要招牌鑲金，很難。

如今，餐飲最要害的就在資料?；貧w資料，必定技高一籌?！敖M庵豆腐”、“組庵魚翅”都需要一流的調(diào)味方法，這可不是雞精、蠔油能夠代替的。

只用油、鹽、醬、醋等幾種調(diào)料制出的滑溜才魚片，爽滑鮮香。沒有蠔油、芡粉的“大一統(tǒng)滋味”，取而代之的是原味的回歸。玉樓東食神店這樣搞，恐怕是對(duì)目前市場(chǎng)各種不放心食物、調(diào)料的回應(yīng)。

在三味樓，有人推茶陵的蒜子；在順天，有人推生果入菜；在玉樓東，張濤更進(jìn)一步?！爸挥米罨镜馁Y料，油、鹽、醬、醋、豆瓣醬、番茄醬等?！痹顿|(zhì)量，本便是傳統(tǒng)湘菜的一大特征。如今從頭搞起，闡明傳統(tǒng)湘菜和竹簡(jiǎn)相同，景色再現(xiàn)了。

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