初秋飲食：清斟漫話香鮮酸辣的湘菜 2014.06.18

瀏覽（3069）

 

湘菜以其一起濃郁的當?shù)靥卣黠嬜u中外，其特征在于制造精細、用料廣泛、油重色濃、注重口味、考究養(yǎng)分;在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩;在烹調(diào)辦法上則以炒、煨、蒸、燉為主。

湘菜源源不絕，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，通過歷代的演化與進化，逐漸打開為頓負盛名當?shù)夭讼?。早在?zhàn)國時期，無量的愛國詩人屈原被放逐湖湘，作知名詩篇《招魂》、《大招》，其中就記載了多種菜肴。西漢時期，湖南的菜肴品種就多達109個，烹調(diào)辦法也有9大類，這從20世紀的70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中就能夠得到印證。自南宋起，湘菜初步構(gòu)成體系。明、清兩代，是湘菜打開的黃金時期，此時海禁革除，商旅集結(jié)，市場繁榮，烹飪技藝得到拓寬和溝通。茶館酒館廣泛全省各地，湘菜的一起特性根柢定局。清朝末年，湖南美食之風盛行，一大批顯赫的官僚權(quán)貴，競相招聘名師主理湘菜供其享用，而豪商巨賈也群起效法。這些對湘菜的行進與打開，客觀上起到了火上加油的作用。其時的長沙，先后呈現(xiàn)了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者運營菜擔。后者則以堂菜為主，廣招門客。到了民國初年，呈現(xiàn)了知名的戴(楊明)派、盛(善齋)派、肖(麓松)派和組庵派等多種烹飪門戶。其時，同業(yè)人員還籌集資金在湖南長沙商賈的集結(jié)地永慶街興修祖師古剎——詹王宮，同行常常集結(jié)在此，相互參議湘菜的烹飪技藝，初步構(gòu)成了湘菜烹飪的理論，且研發(fā)了一批頗有特征的名菜。依據(jù)其時出書的《長沙攻略》記載：長沙的曲園酒樓以制造“奶湯玉結(jié)魚翅”、“奶湯生蹄筋”、“花菇無黃蛋”、“火方冬筍尖”、“滿意冬筍卷”、“清湯紫把雞”、“竹蒸滑雞球”、“熘玉帶魚卷”等名菜而備受門客們的贊譽。玉樓東酒家則以“麻辣子雞”、“鴨掌湯泡肚尖“等名菜享負盛名。

湖南地處長江中游，北臨洞庭，南枕五嶺，西連武陵，東界幕阜，湘、資、沅、澧四水直通全境，寫入洞庭，溝通長江。氣候溫文，雨量充沛，土地肥美，素稱“魚米之鄉(xiāng)”，有“湖廣熟，全國足”之美譽。這就為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面供給了連綿不斷的物質(zhì)基礎(chǔ)。凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜制造的上好資料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地土特產(chǎn)，更是取之不盡，用之不竭的飲食本錢。

湘菜品種繁復，品種徹底。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經(jīng)濟便利的大眾菜式;也有考究實惠的筵席菜式，格調(diào)典雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療病健身的藥膳菜式。

湘菜的根柢刀法有十幾種之多，廚師們通過長時間的實習，辦法嫻熟，因料而異，演化摻合，且批斬剁妙筆生花，使湘菜千姿百態(tài)，改動不斷。

調(diào)味技能隨資料質(zhì)地而異，依菜肴需求不一樣。有的菜急火起味，如“剁辣椒炒芽白”，將芽白下鍋，放剁辣椒、味精、精鹽合炒剎那即可;有的菜文火浸味，如“砂鍋燉魚頭”，把砂鍋洗凈燒熱，放入精油燒到六老練時，下魚頭將雙面煎黃，烹料酒，放入姜片、骨頭湯、香菇和精鹽，燒開后撇去浮沫，裝入砂鍋內(nèi)煮十多分鐘后，加入味精、胡椒粉、蔥段，再將砂鍋放在文火上煮開即可。有的菜先調(diào)味后制造，如“荷葉粉蒸肉”，將帶皮五花肉切成片后，與料酒、精鹽、白糖、味精、胡椒粉拌勻腌十多分鐘，將八角與糯米、粳米一起下鍋干炒，至大米呈淡黃色，倒入碾槽與紅米一塊碾成粗粉，倒入腌好的肉片拌均勻，使肉片粘滿米粉，用旺火蒸熟，再將鮮荷葉清洗潔凈，取出蒸好的粉蒸肉，逐片用鮮荷葉包好，規(guī)整地扣好放入盤中，再上籠蒸十分鐘，取出翻扣盤中即可。有的菜是邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調(diào)味，從而使每個菜品均有一起的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的聯(lián)系，湖南氣候溫文濕潤，故我們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受喜愛，變成獨具特征的當?shù)仫嬍筹L俗。

湘菜的烹調(diào)辦法歷史悠久，通過歷代廚師的不斷演化、總結(jié)和立異，到現(xiàn)在已構(gòu)成了幾十種。在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨(火靠)功夫更勝一籌，幾乎抵達空前絕后的地步。煨，在色澤改動上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢(火靠)，原汁原味。有的菜晶亮淳樸，有的菜汁淳滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨(火靠)出來的菜肴，變成湘菜中的名饌佳品。

“八系珍饈格外佳，湘饌今古擅名家：烹來酸辣吹香遠，盛宴樽前眾口夸?！弊鳛榘舜蟛讼档南娌?，因其特征而名聲卓著，隨年代而不斷立異。

<<返回

下一篇>>