構(gòu)建湘菜工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng) 2014.06.17

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湘菜發(fā)展至今已有2300年前史了，閱歷了從“古典湘菜到近代湘菜和現(xiàn)代湘菜”3個(gè)階段個(gè)性特征的演化。以“色濃、味辣、油重”為典型個(gè)性特征的近代湘菜的蓬勃發(fā)展使湘菜變成我國(guó)菜的八大菜系之

一，而以“酸辣、熏臘、香濃、質(zhì)嫩、色亮、味厚”為典型個(gè)性特征的現(xiàn)代湘菜的鋒芒畢露，則成果了湘菜的影響力位居我國(guó)菜系第三的位置，且影響日益擴(kuò)展。

湘菜若經(jīng)過(guò)規(guī)范化制造，完成連鎖化運(yùn)營(yíng)，構(gòu)成強(qiáng)壯的湘菜品牌效應(yīng)，可推進(jìn)湘菜工業(yè)化，從而股動(dòng)農(nóng)業(yè)工業(yè)化和推進(jìn)食品新式工業(yè)化，具有嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

自2007年以來(lái)，湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所與湖南省餐飲職業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省湘菜工業(yè)推進(jìn)會(huì)會(huì)同知名的湘菜大師一道，構(gòu)筑了湘菜工業(yè)化規(guī)范系統(tǒng)，幾經(jīng)易稿，反復(fù)征求意見(jiàn)，對(duì)業(yè)已構(gòu)成的但相當(dāng)含糊乃至相互對(duì)立的湘菜的概念、術(shù)語(yǔ)、分類、命名、烹調(diào)辦法和湘菜菜點(diǎn)予以共同，并在此根底上進(jìn)行了湘菜分類、湘菜命名、烹調(diào)技術(shù)的立異，于2009年和2010年別離發(fā)布施行了《凈菜》（DB43/T470-2009）、《湘菜根本術(shù)語(yǔ)、分類和命名》、《湘菜烹調(diào)技術(shù)根本操作規(guī)范》、《湘式菜肴 第1有些 毛氏紅燒肉》、《湘式菜肴 第2有些 剁（醬）椒蒸魚(yú)頭》、《湘式菜肴 第3有些 辣椒炒肉》、《湘式菜肴 第4有些 干蒸菜扣肉》和《湘式菜肴 第5有些 龜羊湯》等湘菜當(dāng)?shù)匾?guī)范。專家共同以為，湘菜根底規(guī)范是具有開(kāi)拓性的湘菜規(guī)范化作業(yè)的實(shí)習(xí)，填補(bǔ)了我國(guó)菜品根底規(guī)范的空白,居餐飲行業(yè)世界領(lǐng)先水平；湘菜菜品規(guī)范填補(bǔ)了我國(guó)湘菜菜品規(guī)范的空白，居國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

率先在我國(guó)菜系范疇構(gòu)建湘菜工業(yè)化規(guī)范系統(tǒng)，這一階段性成果曾引起了餐飲界的廣泛關(guān)注和湖南及全國(guó)消費(fèi)者的熱議。自此，湘菜規(guī)范化完成了從開(kāi)始的“概念規(guī)范化”到解放后的“菜譜規(guī)范”，直到本世紀(jì)的“菜系規(guī)范化”的前史性演化。還將在往后的2～3年時(shí)刻繼續(xù)完成有典型代表性的湘菜菜點(diǎn)的規(guī)范擬定行業(yè)。

當(dāng)前，全國(guó)有8000多家湘菜餐飲門(mén)店，從業(yè)人員50萬(wàn)人，年?duì)I業(yè)額400多億元。由于前史的緣由，湘菜廚師一般文明根柢不厚，絕大多數(shù)只要初中或高中畢業(yè)，加之很多的湘菜餐飲企業(yè)或門(mén)店，要按湘菜規(guī)范制造湘菜，十分不易。而湘菜規(guī)范化是保證湘菜的個(gè)性特征、質(zhì)量安穩(wěn)和完成湘菜工業(yè)化的根底，所以，規(guī)范的宣貫是一個(gè)十分艱巨的使命。為便于宣揚(yáng)貫徹湘菜規(guī)范，食檢所正在編制《湘菜工業(yè)化規(guī)范》第一冊(cè)，將于本年出版發(fā)行，便于湘菜從業(yè)人員的職業(yè)技術(shù)訓(xùn)練、湘菜交鋒、湘菜餐飲企業(yè)連鎖運(yùn)營(yíng)和廣闊民眾的學(xué)習(xí)制造，以宏揚(yáng)湘菜技法。

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