湘菜的養(yǎng)分學(xué)特征 2014.06.13

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食物多樣

中國自古注重食物多元化，力求養(yǎng)分悉數(shù)。據(jù)《周禮?天官》記載，早在先秦時(shí)期即提出了“六食、六飲、六膳、百羞(饈)、百醬”的需求?！饵S帝內(nèi)經(jīng)素問?藏氣法時(shí)論》則說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，五味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！蔽骞戎甘?、稷、稻、麥、菽，五果為桃、李、杏、棗、栗，五畜指牛、羊、犬、豕、雞，五菜是葵、藿、蔥、韭、瀣(藠頭)。這兒的“五”，是傳統(tǒng)“陰陽”、“五行”學(xué)說的引申，有廣泛之意。長沙馬王堆漢墓出土的食物闡明，西漢時(shí)期湖南食物已適當(dāng)豐富。

分配合理

湘菜講究葷素分配、藥食分配，食譜除通常菜蔬，還配以豆豉炒辣椒、剁辣椒之類的開品;一道菜中也盡可能葷素分配，如米粉蒸肉、鹽菜扣肉、藠子炒臘肉、小筍炒肉絲、酸白菜炒肉絲、藜蒿梗炒肉絲、酸豆角炒肉末、苦瓜釀肉泥、寒菌燉肉、芹菜炒羊肉絲、香椿煎蛋等。藥食分配，即選用某些中、草藥材與肉類或水產(chǎn)品彼此分配，一同烹飪，如五圓蒸雞、五圓蒸鴿、蟲草燉水鴨、藥蒸肚片、杏仁熘鴿丁、枸杞燉牛鞭等。其間畜、禽肉類或水產(chǎn)品均含豐富的養(yǎng)分成分，而中、草藥分配合理，則能起到滋補(bǔ)和醫(yī)治、避免疾病的效果。

酸堿平衡

湘菜留神食物酸堿平衡。肉類屬酸性食物，在烹調(diào)時(shí)便摻入一些堿性食物如青椒、紅椒、菌類、豆成品等。醋是弱堿性食物，能推動(dòng)消化吸收，加入到紅燒魚、紅燒排骨之類菜肴中，可推動(dòng)質(zhì)猜中的鈣游離而便于人體吸收，也使口感更佳。魚是酸性食物，豆腐是堿性食物，湘菜中將魚與豆腐一同烹飪?nèi)缟冲侓~頭豆腐、魚雜豆腐火鍋等，不光有酸堿調(diào)和效果，對(duì)補(bǔ)鈣和補(bǔ)償優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)也大有幫忙。

講究養(yǎng)分質(zhì)量

食物在加溫烹制進(jìn)程中會(huì)扔掉不少養(yǎng)分物質(zhì)。湘菜分外留神在烹調(diào)中維護(hù)菜肴的養(yǎng)分，凡能生吃的盡量生吃，能低溫處置的絕不高溫處置，如剁辣椒、涼拌苦瓜、拌椿芽、梅蘇拌藕等，都是生吃或半生吃(部分用開水焯一下)。此外還有泡菜，以各種素菜用冷開水加鹽等調(diào)味料浸泡而成，養(yǎng)分成分扔掉較少。用淀粉物質(zhì)上漿、掛糊、勾芡，不光能改善菜肴品相和口感，還可堅(jiān)持菜肴質(zhì)猜中的水分、水溶性養(yǎng)分成分的濃度，使材料內(nèi)部受熱均勻而不直接和高溫油觸摸，蛋白質(zhì)不會(huì)過度變性，維生素也可少受高溫的分解損壞，更減少了養(yǎng)分物質(zhì)與空氣觸摸而被氧化的程度。

喜食豆類

湘菜中的豆類及豆成品菜肴豐富多樣。常見的有金鉤毛豆、鲊?yán)苯烦袋S豆、冬菜炒嫩蠶豆、火腿川豆(豌豆)、油燜四季豆、砂鍋豆腐、家常豆腐等。這些豆類菜通常都很新鮮，所含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維均較豐富，養(yǎng)分價(jià)值高。選用某些豆類制成品如豆芽菜入饌，亦為湘菜特征之一。豆芽菜所含維生素及人體可利用的礦物質(zhì)，要比通常豆類更豐富得多，而豆腐類成品尤屬湘菜的首要食材之一。

嗜發(fā)酵成品

湖南人大多嗜食發(fā)酵食物，如臭豆腐、腐乳、豆豉、臘八豆、酸菜、泡菜等。通常狀況下，食物經(jīng)過發(fā)酵后更便于人體吸收養(yǎng)分成分。經(jīng)發(fā)酵的豆類或豆成品，B族維生素明顯增加，分外是維生素B12，對(duì)防治巨幼紅細(xì)胞貧血、精力抑郁、記憶力降低、四肢震顫及老年性癡呆癥等神經(jīng)系統(tǒng)損害疾病均有重要意義。酸菜和泡菜含許多乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的成長繁衍，增強(qiáng)消化才華，避免便秘，使消化道堅(jiān)持超卓的機(jī)能狀況，還有防癌效果。當(dāng)然，酸菜、泡菜中也富含亞硝酸鹽等不利于人體的物質(zhì)，留神不可多食。

多食魚類

湖南是“魚米之鄉(xiāng)”，故湘菜中魚類菜肴所占份額很大。民諺云：“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的?！彼臈l腿指畜肉，兩條腿指禽肉，沒有腿的指魚類。較之畜肉和禽肉，魚類含豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，而脂肪含量則低許多，且首要由不豐滿脂肪酸構(gòu)成，富含鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種礦物質(zhì)和微量元素，以及多種脂溶性和水溶性維生素，因此具有極高的養(yǎng)分價(jià)值。瑞典科學(xué)家的研討閃現(xiàn)，魚類富含ω-3脂肪酸(多不豐滿脂肪酸)，有利于防癌，分外有利于避免前列腺癌。

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