淺談中國飲食之湘菜文明 2014.06.12

瀏覽（3448）

 

湘菜，前史悠久，聲名卓著。令人齒頰留香的“玉樓東”的傳統(tǒng)湘菜，“一路吉利”的新派湘菜，“火宮廷”的湘點(diǎn)小吃，“楊裕興”的面……無不展現(xiàn)著湘菜傳統(tǒng)元素的精華，釋放著湘菜文明立異的

光輝。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種當(dāng)?shù)仫L(fēng)味為主構(gòu)成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特征：用料廣泛、制造精密、品種繁多;口味上重視香鮮、酸辣、軟嫩，在制造上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的制造辦法，其特征是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長制造山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。由于湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏日火熱，冬季冰冷。因而湘菜分外考究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天火熱，其味重清淡、香鮮。冬季濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湖南菜具有一同的風(fēng)味，其首要名菜有東安子雞、組庵魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、麻辣子雞、吉首酸肉、五元神仙等等數(shù)百種。

歸納起來，首要有以下內(nèi)容：味厚色艷湘菜的調(diào)味料運(yùn)用多且雜，故湘菜之味以復(fù)合型居多，但不論何種調(diào)味，都有明顯的特征，氣味其回味濃郁。如湘菜的辣味、辣的痛快淋漓，吃的人一邊喊辣，還一邊不停地吃。說湘菜色艷首要限于有辣椒分配的菜肴，分外是當(dāng)?shù)乜谖恫?，不論是用辣椒面仍是辣椒醬或是鮮辣椒，都會使得一些菜肴映現(xiàn)出一片紅艷之色。即使是一道本無辣味的豬肘子，也要用許多溫油煸過的干紅燈籠椒來做烘托，美其名曰“霸王肘子”。

各性超卓假定認(rèn)為一個“辣”字就代表了湘菜的調(diào)味進(jìn)程，那實(shí)在是對湘菜的誤解。由于許多湘菜并無辣味，何況嗜辣也并非湖南人的專利。湘菜的辣不止于表面，緊隨其后的是更為濃郁鮮香的味覺，這便如愛情一般，似隨時都會與你擦出火花，一不小心就掉進(jìn)了熱辣而溫順的圈套之中欲忘而不能。難怪有人說品嘗湘菜就像是在體會愛情，她展露的是一種春天般的風(fēng)情，溫暖了我們禁錮已久的身體和心靈，激動了我們的心境，即使是一次偶遇，也足以讓你想把蘇醒過來的感受不斷的延續(xù)下去。

因而，湘菜的辣不一樣于四川人的麻辣、貴州人的香辣、云南人的鮮辣、陜南人的咸辣，而是以酸辣為主，且酸而不酷，辣而不烈。調(diào)味特性還包含肥而不膩，咸而不減，嫩而不生，清而不寡，濃而不稠，甘而不過，脆而不堅。其他還有用料、刀工、火候、用具、外型、菜名等都超卓特性。

文明味濃湖南名人輩出，一旦名人與湘菜聯(lián)絡(luò)在一同，就賦予湘菜分外的文明神韻，這也就是湘菜中有許多與名人有有關(guān)菜名的原因。如“左宗棠雞”(晚清左宗棠)、“毛氏紅燒肉”(當(dāng)代毛澤東)、“玉麟香腰”(清代彭玉麟)、“油淋莊雞”(清代莊庚良)等等;長沙火宮里的臭豆腐就因毛澤東喜愛吃也名揚(yáng)海外。

湘菜起源于當(dāng)?shù)靥卣鞑?，冠以地名的湘菜如安東仔雞、鳳凰血滋鴨、衡陽伏酒辣椒、益陽魚雜火鍋、永興唆螺、安仁抖(擂)辣椒、嘉禾血腸等則極具當(dāng)?shù)仫嬍澄拿魈卣?。即就是一款一般的菜肴，湖南人也賦予其一個典雅的菜名而顯現(xiàn)出湘菜稠密的文明氣味，如蝴蝶漂海(洞庭烏龜)、全家福(雜燴)、百鳥朝鳳(嫩母雞)、子龍脫袍(黃鱔)、霸王別姬(王八、雞)等等。一部湘菜美食史,從中可以看出湖南公民的展開進(jìn)程，從中也顯現(xiàn)出湖南公民勇于創(chuàng)造前史、創(chuàng)始光輝文明的精力!

<<返回

下一篇>>