湘菜的五大特征 2014.06.12

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湘菜技藝幾千年的厚重堆積，從十個(gè)方面可以看出它深邃的內(nèi)在特征：水最為始，火之為紀(jì)，味之為本，刀為之要，料為之博，配為之當(dāng)，器為之美。名為之雅，肴為之新，筵為之豐。

“水最為始”：湘菜制造，首推對(duì)水的重視，“人之飲食，首重惟水”。菜肴的全部味道的發(fā)生．皆不能離開水的作用。不管哪種烹制辦法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進(jìn)行，鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開水，干貨漲發(fā)更不能離開水．掛糊、上漿、勾芡、穿衣也需求水去凋和。因而，湘菜制造中對(duì)水質(zhì)、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等把握方面，每一道工序都向來非常重視與考究，從不馬虎了事，經(jīng)過對(duì)水的各環(huán)節(jié)的“度”的把握操控，才發(fā)生菜肴的色、香、味、形、質(zhì)的最好作用。

“火為之紀(jì)”：菜肴之所以能發(fā)生色香味美的特質(zhì)，除資料加工及調(diào)味，最為主要是對(duì)火的把握。湘菜的烹制最為考究是“火候”?！盎馂橹o(jì)”即是用火要適度、節(jié)度?！侗疚丁菲f：“紀(jì)，猶節(jié)也?！币曰馂榧o(jì)，在湘菜烹飪技能中，“火”是各術(shù)中的“綱”，任何一份菜肴的成功與否，火候是選擇菜肴質(zhì)量的要害。在湘菜烹調(diào)中，火候是選擇菜肴質(zhì)量的要害，火候考究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一環(huán)節(jié)中，牢牢地把握每一個(gè)工序環(huán)節(jié)的需求而操控火候改動(dòng)，每一道菜因?yàn)樗馁Y料，主配調(diào)料不盡相同并需求的口感滋質(zhì)入味辦法各異，因而，對(duì)每一道菜的火候把握“謹(jǐn)伺之，則幾于道矣”。嚴(yán)峻把握操控火候是湘廚們一個(gè)嚴(yán)峻的基本功技藝。

“味為之本”：湘菜之所以變成能獨(dú)處一方特征風(fēng)味，對(duì)“味”的超卓是其精華、根柢地址。湘菜調(diào)味技能辦法多樣，而使味改動(dòng)各發(fā)生夸姣作用，即運(yùn)用加熱前的調(diào)味，加熱中的調(diào)味，烹飪后的調(diào)味，運(yùn)用刀工切開巨細(xì)厚薄致使味浸透，掩蓋一同而抵達(dá)受味均勻，用湯汁調(diào)味，使無味的資料入味與湯汁交融發(fā)生甘旨，用主料、輔料、味料三者聯(lián)絡(luò)發(fā)生新的調(diào)和分外的復(fù)合味道，用刀、火、料等概括竅門聯(lián)絡(luò)發(fā)生味道雋永、耐人尋味?？傊娌嗽谡{(diào)味的技藝中重視“有味使之出，無昧使之人”，然后抵達(dá)最好調(diào)味作用和意圖。

“刀為之要”：湘菜向來非常重視刀功，刀功是司廚者入門的基本功之一?！暗吨疄橐笔钦f刀功為烹飪技能重要的一環(huán)，《論語》中“割不正不食”，“膾不厭細(xì)”，說的即是刀工的重要性。湘菜在制造中，對(duì)不相同資料不相同的菜肴種類，不相同烹制辦法選用不相同的刀法與刀工以使菜肴發(fā)生不相同形狀特征，隨料而變，隨菜而變，隨宴而變，刀法有幾十種之多。一同每種刀法又有不相同的改動(dòng)，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉(zhuǎn)刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。還有各種不相同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、鏤、撬等等。對(duì)各蒔花刀更有嚴(yán)峻翔實(shí)的需求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麥穗花刀，玉米花刀，蘭草花刀……足見湘菜刀工技藝精深，功夫之深。

“料為之博”：湘菜有數(shù)千多個(gè)種類，人烹資料也是非常廣博，兒禽、畜、鳥、獸、負(fù)、鱉、蝦、蟹、山珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麥雜糧，昆蟲野菜，皆可入饌作烹飪資料。湘菜對(duì)各種資料都能長于運(yùn)用，長于發(fā)現(xiàn)，長于立異，長于吸收，長于消化。因?yàn)楹系孛矘?gòu)造不相同，地土特產(chǎn)不盡相同，各區(qū)域都能善用本地的土特資料作烹調(diào)資料。如岳陽、洞庭湖區(qū)水產(chǎn)魚蝦龜鱉，知名的“洞庭野鴨”、“瀟湘五元龜”、“原汁武陵王八”、“紅煨王八裙衣”、“豆瓣醬燒肥魚”、“白汁桂魚”等名菜都出自洞庭湖區(qū)。益陽的竹筍菜如“麻辣冬筍尖”、“腐鹵薄片冬筍”，“冬筍臘肉”等。湘西、郴州、瀏陽等地的野菜野味，令人備感濃重的鄉(xiāng)土氣息。

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