湘菜特征二    盛器多，巧保溫

大多數(shù)湘菜可按盛器區(qū)別多個系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等。單看盛器就知道湘廚很重視菜品溫度的堅持，大部分菜品的器皿都是用支火加熱的辦法上桌，既活潑了現(xiàn)場氣氛，又保證了菜品的溫度。

湘菜特征三    本鄉(xiāng)調(diào)料占80％

進(jìn)入湘菜廚房，和其他菜系所不相同的是，灶臺上的調(diào)料形形色色，少說也有20多種。其間以本鄉(xiāng)調(diào)料為主，瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調(diào)料的運用，足以彰顯出湘菜特性。

湘菜特征四    原資料，土掉渣

湘菜受追捧的緣由之一就是原資料“夠土”，正是這股土香土色才讓它變得有亮點，有極大的顧客習(xí)氣面。湖南的原資料底子全賴當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來“撐席面”。像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類都能夠用來腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。

湘菜特征五    熟豬油，香辣油

許多其他菜系的師傅一向苦苦研討湘菜為何有如此淳樸的后味，其實竅門就在兩大油上。第一，熟豬油。湘菜師傅炒菜時習(xí)氣用熟豬油，這是湘菜一同風(fēng)味的重要源頭。

第二，湘廚克己香辣油。它不相同于川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有一同的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制。

湘菜特征六    備料細(xì)，出菜快

湘菜的一大特征就是出菜極快，追其緣由，是因為準(zhǔn)備工作做的好。許多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時非常簡略，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡略的流程，炒出來的菜肴卻獨具特征。不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里邊大有六合。

湘菜特征七    用醬油，n次放

湘廚用醬油很特別、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分n次入菜，每一次的數(shù)量、效果、醬油品種都不相同。如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調(diào)料。而炒出正宗的湘菜滋味全在醬油的用法上，烹炒時首先將200克的豬前腿肉用20克美極美味汁腌制入味，起到祛腥、添加底味的效果，而且不會搶了資料自身的滋味。再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當(dāng)肉變色時（八老練分配），下入10克黃豆醬油，起添加色澤的效果，以醬色紅亮為宜。當(dāng)這道菜立刻起鍋時，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，效果都不相同。

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