粗拙樸素的湘菜 2014.06.09

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大家都稱(chēng)湘菜為中國(guó)八大菜系之一。湘菜在世界上也具有恰當(dāng)?shù)某雒龋菤W美傳媒界所熱心推介的一種中國(guó)風(fēng)味。

湘菜的特性，通常被認(rèn)為是辣，但并不全對(duì)。湖南人嗜辣，全國(guó)出名，甚至跨過(guò)一樣嗜辣的四川人。其實(shí)，只說(shuō)辣并不徹底，因?yàn)槔蓖ㄐ杏谥袊?guó)西南地區(qū)。但他們的辣又不盡一樣：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，不一樣于醋，酸而不酷，寬厚柔軟，與辣組合，構(gòu)成一種一起的風(fēng)味。尤其是村莊、山區(qū)的大眾家中的家常菜，簡(jiǎn)直是不行一日無(wú)酸辣的。

很早以前，學(xué)界就曾有人指出，由北非、東南亞向東，經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞，存在一條地輿上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學(xué)界又提出了從北非的古埃及文明向東延伸，抵達(dá)中國(guó)東部的吳越文明，存在一條“古文明帶”，湖南歸于大溪文明的遺存，到楚文明又在其間。不需向更早去溯尋了，僅此就賦予了湖南烹飪以地輿的和前史的得天獨(dú)厚的翻開(kāi)“基因”了。

湘菜的烹調(diào)注重從本味論、氣味陰陽(yáng)論、時(shí)序論、適口論中表現(xiàn)出來(lái)。五味調(diào)和是湘菜烹調(diào)質(zhì)量特征的中間。一是注重烹飪材料的正本天然之昧；二是經(jīng)過(guò)在烹飪操作之后所發(fā)作的甘旨和氣味遵循五行

的根柢規(guī)則，即按氣味陰陽(yáng)規(guī)則總結(jié)經(jīng)驗(yàn)而抵達(dá)五味有機(jī)調(diào)合，發(fā)作一起的風(fēng)味特征菜肴。湘菜在烹制中十分注重時(shí)序性，把菜肴的調(diào)制與人的口感和天然界(時(shí)節(jié)改動(dòng))聯(lián)系起來(lái)，烹制契合時(shí)序的對(duì)人

的口味與味道適口的目的。

湘菜調(diào)味十分注重改動(dòng)，調(diào)味料有幾十種之多，在烹制進(jìn)行中按不一樣的菜肴質(zhì)量需求，凋味前進(jìn)行恰當(dāng)?shù)慕M合調(diào)制，考究“相物而施”。對(duì)各種調(diào)味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴(yán)峻選用和差異、決不板滯一概，以發(fā)作不一樣的味型，抵達(dá)主味超卓、咸鮮其間且耐人尋味。即使是一個(gè)“辣”味。因?yàn)檫x用不一樣的辣品調(diào)味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、指天椒、黃蜂辣椒以及花椒散，雖然都是一個(gè)“辣”味，但出不一樣類(lèi)型，有輕微帶辣，有香稀有辣，有酸辣鮮濃，有影響濃辣，經(jīng)過(guò)不一樣葷素配料的夸姣組合，發(fā)作千變力化的濃郁湘味。

精深刀工的運(yùn)用，使湘菜的外觀千姿百態(tài)。如“發(fā)絲牛百頁(yè)”切出的牛百頁(yè)，細(xì)如銀絲，均勻一起，使人贊不絕口：“菊花魷魚(yú)”如朵朵菊花翻開(kāi)，美不勝收，巧奪天工：“紅煨八寶雞”將整雞剝皮不帶骨，盛水不漏，不但造形無(wú)缺，而且肉質(zhì)新鮮酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。它們不但是湘菜中的精品，也是一件件精巧的藝術(shù)品。

湘菜的調(diào)味運(yùn)用，主要是運(yùn)用菜肴的葷素主配調(diào)味品自身進(jìn)行合理的組合，對(duì)各種材料的咸、甜、酸、辣、香以及鮮的單一味進(jìn)行組合加工，使菜肴在口味上發(fā)作多質(zhì)多滋多味的改動(dòng)，使菜肴在色彩上發(fā)作青、紅、黃、白、黑、亮、濃以及稀而成絢麗多彩的菜肴。

湖南地多濕潤(rùn)，氣溫偏熱而雨水偏多，盛產(chǎn)辣椒、大蒜以及生姜等辛辣食物。湖南人向來(lái)喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不一樣吃法難以勝數(shù)，運(yùn)用不一樣特征的辣椒參與各地土特產(chǎn)質(zhì)猜中，烹制成一道道湘情濃郁的湘菜，令人大快朵頤。

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