好吃的湘菜介紹及湘菜歷史 2014.05.26

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湘菜系即湖南菜，其包含湘江流域、洞庭湖取和湘西山區(qū)三個(gè)地取的菜點(diǎn)特征。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中間，是湘菜的首要代表。

湘菜前史悠久，早在漢朝，烹調(diào)技藝就以有適當(dāng)程度的開展。在長沙郊馬王堆出土的西漢土墓中，不只僅發(fā)現(xiàn)有醬、醋腌制的果菜遺物，還有魚、豬、牛的遺骨。經(jīng)考古學(xué)家判定，這些遺骨在其時(shí)都是經(jīng)烹飪過的熟食殘跡，闡明許多烹制方法在其時(shí)現(xiàn)已構(gòu)成。

湘菜制造精密，用料廣泛，品種繁復(fù)，其特征是油多，色濃，考究實(shí)惠。在檔次上重視香酥，酸辣，軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱；洞庭湖取的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特征是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜和燒菜出名。湘西菜擅長制造山珍海味，煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞、口味偏重于咸香酸辣，有稠密的山鄉(xiāng)風(fēng)味。總歸，湘菜的最大特征一是辣，二是臘。

湘菜的著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

湘菜的文明溯源

湘菜為中國八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖取和湘西山區(qū)的菜肴為代表開展而成。湘菜在國際上也具有適當(dāng)?shù)闹?，是歐美傳媒界所熱心引薦的一種中國風(fēng)味?！皷|按子雞”等湘菜在北美頗受欣賞。

湘菜的特性，通常被認(rèn)為是辣，但這并不全對(duì)。湖南人嗜辣，全國知名，乃至超越相同嗜辣的四川人。其實(shí)，只說辣并不徹底，因?yàn)槔蓖ㄐ杏谥袊髂蠀^(qū)域。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸首要不同于醋，酸而不酷，淳厚柔軟，與辣組合，構(gòu)成一種共同的風(fēng)味，尤其是農(nóng)村，山區(qū)的大眾家中的家常菜，簡(jiǎn)直是不行一日無酸辣。

湘菜的特性，是因其特定的時(shí)刻條件所決議的，加上特定的人文要素，便構(gòu)成了共同的湖南烹飪文明。這是湖南公民在烹飪實(shí)習(xí)中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富。討論這一文明的蘊(yùn)涵，是很有意味的。

湖南，地處長江中游，西、南、東三面環(huán)山，北向打開至洞庭湖平原，是一個(gè)馬蹄形的盆地。這地貌在中國是很共同的。烹飪上便構(gòu)成了三大風(fēng)味門戶：

三面山區(qū)及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數(shù)民族同胞，多用山野肴蔌和臘制品，似粗拙而樸素，不假飾而純真，是濃郁淳厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

水網(wǎng)布滿，水鄉(xiāng)澤國的洞庭湖區(qū)，漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動(dòng)植物為質(zhì)料，多用煮、燒、蒸法制造菜肴，清鮮天然，不尚矯飾，格外是“漁家菜”和蒸缽爐子之類，布滿著鄉(xiāng)土的田園風(fēng)味。

湖南烹飪以酸辣風(fēng)味位主體，仍是一種養(yǎng)生的優(yōu)選，是一種飲食養(yǎng)生文明的表現(xiàn)。因?yàn)楹系牡孛玻由纤幵诿霞永瓰撑瘽駳饬髋c太平洋暖濕氣流相拮抗之地。年降水量達(dá)1300——1800毫米之多，而大小河流布滿成水網(wǎng)，下泄又常遭洞庭湖水頂托引致內(nèi)澇，從山區(qū)到平原自古就被稱為“卑濕之地”，日子在這兒的大家常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之侵而易致濕郁。于是，發(fā)汗、祛濕、開郁的辛辣就成了必然的選擇，嗜辣之習(xí)，甚于巴蜀。另一方面，熱辣破舊，敞開的辣與收斂的酸彼此制約又彼此和諧，使三湘公民獲得了養(yǎng)生保健的呵護(hù)，得以在這片共同的土地上安居樂業(yè)。這即是酸辣風(fēng)味的科學(xué)闡釋，也是湖南烹飪文明的內(nèi)在，是味覺藝術(shù)和食養(yǎng)科學(xué)的辨證一致。

湖南菜有以下三個(gè)特征：

1．刀工精妙、形味兼美。湘菜的根本刀法有十六重之多，詳細(xì)運(yùn)用，演化參合，使菜肴錢姿百態(tài)改變不斷。比如“發(fā)絲百頁”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有立異菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇特、形狀傳神、巧奪天工。湘菜刀工之妙，不只著眼于外型的漂亮，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)?。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的制品，不但外型完好俊美，令人拍案叫絕，并且肉質(zhì)鮮軟酥潤，吃時(shí)滿口生香。

2．善于調(diào)味，酸辣著稱。湘菜格外考究質(zhì)料的入味，重視主味的杰出和內(nèi)在的精當(dāng)。調(diào)味技術(shù)隨質(zhì)料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制造的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等等。味感的調(diào)攝可謂精密入微。而所運(yùn)用的調(diào)味品品種繁復(fù)，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，湖南還有一些特別調(diào)料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特征是“酸辣”，以痘為主，酸寓其間。“酸”是酸泡菜之酸，比醋愈加淳厚柔軟。辣則與地輿位置有關(guān)。湖南大部分區(qū)域地勢(shì)較低，氣候溫暖濕潤，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南公民所喜歡。一朝一夕，便構(gòu)成了區(qū)域性的、具有明顯味感的飲食風(fēng)俗。

3．技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢前期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過長時(shí)間的繁殖改變，到現(xiàn)代技藝更精深的則是煨。煨在色澤改變上又分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都考究小火慢，原汁原味。比如“組庵魚翅”晶瀅淳厚，“洞庭金龜”汁純滋補(bǔ)等，均為湘菜中的佼佼者。

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